Sinds ik weer helemaal op de gezonde tour ben, heb ik nogal moeite om fijne lunchrecepten te vinden. Het ontbijt gaat me makkelijk af (smoothie, smoothiebowl of plantaardige yoghurt) en voor het diner heb ik ook tal van ideeën, maar de lunch blijft een ding. Ik ben niet zo gek op salades met voornamelijk sla en wil ook niet teveel brood eten. Ik had wel zin in snackgroenten en bedacht me ineens dat je van pindakaas ook prima satésaus kon maken, veel lekkerder en gezonder dan de kant-en-klaar variant. Zo ontstond de pastasalade met pindasaus.
Ingrediënten voor 2 personen:
- 100 gram pasta
- 50 gram parelgort
- een paar wortelen
- 2 tomaten
- 1 paprika
- een halve komkommer
- twee flinke handen gemengde sla
- twee eetlepels pindakaas
- een scheut sojamelk
- peper, zout
- edelgistvlokken
- olijfolie
Bereidingswijze:
- Kook de pasta 10 minuten in kokend water, ik heb dit samen met de parelgort in één pan gekookt en dat ging prima. Giet de pasta af en laat afkoelen, meng met een beetje peper, zout en olijfolie.
- Vervolgens snijdt je de groenten en kleine blokjes. Dit meng je samen met wat sla door de pasta.
- Zet een klein pannetje op het vuur met twee eetlepels pindakaas en een scheut sojamelk. Laat de saus even kort koken, roer tussendoor zodat het niet aanbrandt en wacht tot het de goede dikte heeft. Bij mij ging dit vrij snel. Als het iets te dik is kan je eventueel nog wat melk toevoegen en als het te dun is doe je er wat pindakaas bij.
- Schep de pastasalade op het bord en schep er wat saus overheen. Ik gebruik edelgistvlokken om het gerecht af te maken, in plaats van Parmezaanse kaas. Een stuk gezonder en net zo lekker. Als je vaker vegetarisch of veganistisch eet is het zeker een aanrader om edelgistvlokken te kopen. Er zitten veel vitaminen en mineralen in die je nodig hebt en het kan je gerecht nét even wat beter maken.
Geniet ervan!
Liefs,
Suus
