Er ging een wereld voor mij open toen ik erachter kwam dat als je aubergine insmeert met zout dat de schil dan lekker zacht wordt. Ik vond aubergine altijd zo taai en liet het daarom altijd in de supermarkt liggen, maar nu begrijp ik waarom het zo’n populaire groente is. Dus omdat ik eindelijk aubergine lust, werd het tijd voor een recept. Deze frisse salade met aubergine nam ik mee naar werk en dat was zo lekker! Omdat alleen groenten voor mij niet genoeg voelt eet ik er vaak een cracker of een sneetje brood bij. Je zou er ook voor kunnen kiezen om wat quinoa, couscous of pasta te koken om erbij te eten zodat het lekker vullend is. Of als avondeten met aardappels en een vegaburger 😉
Ingrediënten voor 2 personen:
- 1 aubergine (als ze heel klein zijn zou ik voor 2 gaan)
- 75 gram sla
- Klein blikje maïs
- Een handvol geraspte wortel
Voor de dressing:
- Sap van een halve citroen
- Een scheut olijfolie (Ik gebruikte ongeveer 6 eetlepels)
- Eetlepel mosterd
Bereidingswijze:
- Snijd de aubergine in dunne plakken en smeer de plakken aan beide kanten in met peper, zout en gerookte paprikapoeder (ik gebruik die van La Chinata). Wrijf de kruiden echt een beetje in de aubergine.
- Optioneel: Als je het als lunchsalade gaat eten kook dan nog wat pasta, rijst, quinoa of couscous om erdoorheen te doen. Als avondeten vul je het aan met bijvoorbeeld gepofte aardappels en een vegaburger.
- Zet een pan met olie op het vuur en bak de aubergine ongeveer 3-5 minuten per kant. Je merkt het vanzelf als ze zacht worden en een beetje bruin kleuren.
- Meng het citroensap met de olijfolie en mosterd tot een egaal geheel, dit is je dressing.
- Leg wat sla op een bord, hieroverheen doe je wat maïs, wortel en de dressing. Leg dan de aubergine erbovenop.
Deze salade met aubergine is in een handomdraai gemaakt en zó lekker. Ben echt blij dat ik nu ook aubergine lust 😛
Ik had zelf nog een restje rijst over dus ik had dat erdoorheen gedaan. Tip tegen voedselverspilling: Superhandig om overgebleven pasta of rijst te bewaren en om het door de salade te doen.
Geniet ervan!
Liefs,
Suus
